Een goed Brabants worstenbroodje bakken valt niet mee. Tijdens mijn studie heb ik jarenlang bij een bakker gewerkt. De worstenbroodjes van toen zijn niet meer te koop of onbetaalbaar geworden. Ik ben dus aan het experimenteren geslagen om een worstenbroodje te creëren van dezelfde kwaliteit. Met dit recept kom ik aardig in de buurt.
Het geheim van een goed worstenbroodje zijn de ingrediënten van de worst. Gehakt heeft namelijk de neiging om flink te krimpen als het bakt, waardoor als je niks doet een broodje lucht met een klein worstje krijgt. De truc is om een juiste balans te krijgen tussen het gehakt, het paneermeel en de eieren, die zorgen dat het gehakt niet slinkt, maar aan de andere kant mag de smaak natuurlijk niet te veel beïnvloedt worden.
Je kan prima gehaktkruiden uit een zakje gebruiken, maar lekkerder is natuurlijk om ze zelf te maken. As basis kun je de volgende samenstelling aanhouden 1/4 nootmuskaat, 1/4 foeli, 1/4 peper en 1/4 zout
Leuk om te weten is dat er bij voorkeur varkensgehakt wordt gebruikt. Los van de smaak houden bakkers niet van rundergehakt. Hier komt teveel vocht uit en krimpt daardoor meer. Varkensgehakt houdt het vocht beter vast, waardoor bovendien de bakplaat schoon blijft.
Ingrediënten
Het deeg;
- 1 kg bloem
- 6 dl melk
- 150 gr boter in blokjes
- 20 gr zout
- 5 gr suiker (2 tl)
- 2 zakjes instant gist
De worstjes;
- 1,2 kg ongekruid varkensgehakt
- 3 eieren
- 1 dl melk
- 2 el mosterd
- 200 gr paneermeel
- 30 gr gehaktkruiden
Overig
- 1 losgeklopt ei
- Extra bloem om te bestuiven
Voorbereiding
Het deeg;
De basis van een goed worstenbroodje is het deeg, geef hier dan ook veel aandacht en liefde aan. Begin met de melk en de boter op te warmen in een steelpannetje, totdat de melk lauwwarm is en de boter net begint te smelten. Zeef ondertussen de bloem in een beslagkom en voeg alle droge ingrediënten toe. Terwijl je mixed, voeg in delen de melk en boter toe en kneed het deeg nog minimaal 15 minuten, zodat je een mooi glad en soepel deeg krijgt. Haal het deeg uit de kom, maak er een mooie bol van en leg het (weer in de kom) onder een warme vochtige doek zodat het deeg een half uur kan rijzen. Voor een nog beter resultaat zet je de kom in de oven met een temperatuur tussen de 30 en 35 graden.
Als het deeg een half uur kan het deeg verdeeld worden. Zelf halveer ik 5x en dan 1x in drieën. Je krijgt dan mooie gelijke stukjes deeg van iets minder dan 40 gr en je houdt niets over. Maak van de stukjes deeg mooie bolletjes in je handpalm. Leg ze op een bakplaat en dek ze af met een licht bevochtigde warme handdoek. Als het kan zet de plaat in een oven tussen de 30 en 35 graden en laat de bolletjes weer een half uur rijzen.
De Worstjes;
Tijdens de rijs-periodes van het deeg; meng het gehakt met de eieren, paneermeel, mosterd en de specerijen. Voeg hieraan de melk in delen toe, is het gehakt al (te) vochtig, gebruik dan gewoon wat minder melk. Controleer of de kruiden goed in balans zijn en voeg naar smaak je eigen touch toe.
Draai worstjes van 10 centimeter, en ongeveer 34 gram per worstje. Ook nu, kun je weer de halveer techniek gebruiken. Je krijgt dan bovendien evenveel worstjes als bolletjes deeg zonder dat je wat overhoudt. Leg na het rollen de worstjes op een plaat of bord dat is bestrooid met wat bloem tegen plakken.
Bereiding
Een worstenbroodje wordt niet gerold maar gevouwen. Pak hiervoor een bolletje deeg en maak het plat tot een ovaal. Een echte bakker smijt het bolletje op het werkblad en als het deeg goed gerezen is, heb je meteen een mooi plat ovaaltje. Rek het wat op zodat het net wat langer is dan een worstje. Leg hierop in het midden het worstje en trek de beide uiteinden van het deeg over het worstje. Pak de achterste lange zijde en trek die ook tot net over de helft van het worstje. Houdt het plakje deeg met de duimen tegen en rol het broodje met je vingers naar je toe dicht. Maak indien nodig de rand wat vochtig zodat het deeg beter plakt.
Leg het broodje op de bakplaat en bestrijk het met opgeklopt ei. Voor een mooi dun egaal laagje ei voeg je het best 1 of 2 theelepels water toe met een snufje zout. Laat de broodjes weer minimaal 20 minuten rijzen bij voorkeur op een warme plek zoals de oven op een temperatuur tussen de 30 en 35 graden. Let er wel op dat het vochtig genoeg is in de oven.
Is het rijzen gedaan, bak de broodjes in 25 minuten af op 200 graden. Laat ze afkoelen op een rooster of nog beter op een houten snijplank.
Bewaren
Verpak het deel dat je niet in enkele dagen eet per portie in boterhamzakjes en vries ze in. Voor het gebruik rustig laten ontdooien en opwarmen in een oven van 150 tot 175 graden.
Reactie plaatsen
Reacties