Gepocheerde zalmforel met groene kruidenmayonaise

Voorbereiding

Vis;

Vis schoonmaken, schubben en goed afspoelen onder koud stromend water. Kop eraan laten.

Court-bouillon;

Breng alle ingrediënten voor de court-bouillon m.u.v. de wijn en azijn/citroensap in een ruime pan tot aan de kook 95 graden. Voeg na een kwartiertje trekken de wijn en azijn toe en laat het vervolgens nog een kwartiertje trekken (95 graden). Zorg ervoor dat de vloeistof niet gaat koken. Zet desnoods een glas water klaar om met een scheutje direct te kunnen koelen.

Leg een vochtige theedoek/passeerdoek in zeef en zeef de bouillon. Zo nodig de court-bouillon op smaak brengen met zout, peper en/of citroen. Laat de bouillon afkoelen. De bouillon dient een frisse wat zurige smaak te hebben.

Kruidenmayonaise;

Was de spinazie en laat het slinken met aanhangend vocht en wat zout in 5 minuten op het vuur. Laad de blaadjes uitlekken en afkoelen. Schep ze met de dragon en waterkers in de keukenmachine en draai er een puree van. Voeg de mayonaise toe en draai de saus totdat deze egaal groen is. Voeg zout naar smaak toe.

Bereidingswijze

Leg de vis op het visrooster, laat hem in de pan zakken. Breng de court-bouillon opnieuw tot tegen het kookpunt aan (95 graden). Leg een rondvis nooit in een voorverwarmde court-bouillon. De buitenzijde is dan veel eerder gaar dan de kern van de vis. Laat de vis garen voor ongeveer 20 tot 30 minuten. Zorg er voor dat de bouillon niet gaat koken. Laat de vis in het vocht afkoelen zodat deze nog wat nagaart en niet droog wordt.

Haal de vis voorzichtig uit de pan en laat ze uitlekken. Plaats de vis op een schotel meteen in model, later lukt dit vrijwel niet meer. Dek de vis af en zet ze in de koelkast.

zeef de bouillon nogmaals. Neem hiervan ongeveer 6 dl. Los een voor een de voorgeweekte gelatine blaadjes op. Verwarm de bouillon desnoods een beetje.

Neem de gekoelde vis uit de koelkast. Snij met een scherp mes de huid in lengterichting in over de rug en over het midden van de vis. Neem de huid los aan de kopzijde en verwijder deze tot aan de staart.

Bestrijk/overgiet de vis met een dun laagje gelatine zodat hij mooi gaat glanzen of bestrijk de vis met de groene kruiden mayonaise. Giet de rest van de gelatine op een vlakke schotel. Zet alles goed afgedekt in de koelkast.

Serveren

Snij de opgestijfde gelatine in blokjes. Garneer de vis met gelatine blokjes, plakjes citroen en toefjes peterselie. Kleed indien gewenst de schaal verder aan met schijfjes komkommer, plakjes ei, gevulde cherrytomaatjes etc. Serveer het gerecht met de groene kruidenmayonaise.