Een heel mooi recept uit de Franse keuken voor onze mooiste inheemse vis; de ruisvoorn. Deze prachtig gouden vis met vuurrode vinnen kom je zowat in elke boerensloot tegen. Wil je hem vangen moet je heel rustig te werk gaan met een broodvlok of made.
Vliegvissers onder ons trachten hem ook wel te verschalken met een kunstvlieg. Kun je geen ruisvoorn bemachtigen dan kun je dit recept ook heel goed maken met pangasiusfilet. Het gerechtje kost wel wat tijd maar is de moeite waard en heel goed daags van te voren voor te bereiden. Het is een fantastisch mooie en smakelijke start voor een feestelijk diner.
Ingrediënten: voor 4 personen;
- 250 gr ruisvoornfilet.
- 60 g bloem
- 125 ml melk
- 1 ei
- 2,5 eigeel
- 1,5 eiwit
- 250 ml room
- 150 g (geklaarde) boter
- 1 a 2 wortels
- 1 bosje peterselie
- Zout en peper
Voor de kruidensaus;
- mayonaise 200 gr
- 10 gr waterkers
- 1,5 eetlepel gesneden bieslook
- 1,5 eetlepel gesneden dragon,
- 1,5 eetlepel gesneden kervel.
- voor de garnering
- 1 komkommer
- Enkele blaadjes Rucola
Hulpmiddelen:
- Bain-marie pan
- Pastei-schaaltjes
Voorbereiding
Snijd van een paar mooie rietvoorns de filets zonder huid. Pureer de filets en zet de vispuree in de koelkast.
Schil de wortelen en snijd ze op lengte overeenkomend met de diepte van de pasteischaaltjes. Snijd mooie smalle plakjes uit de wortelstukken. Blancheer ze 1 minuutje in water waaraan zout is toegevoegd. Goed afspoelen met koud water en laten uitlekken
Kerf de komkommer over de lengte en snijd het in zeer dunne plakjes. Blancheer de plakjes eveneens 1 minuutje in zout water, ook afspoelen met koud water en laten uitlekken.
Verwarm de oven voor op 160 graden
Bereiding
De vismousse;
Maak een "deeg" door de melk aan de kook te brengen en in eenmaal de bloem toe te voegen. Roer de bloem en melk krachtig dooreen als bij een kookdeeg. Temper de warmtebron en blijf roeren tot het "deeg" van de pan loslaat. Haal de pan van het vuur en voeg 1 voor 1 de eidooiers toe. Voeg na enkele minuten roeren het ei toe
Meng de vispuree met het "deeg" en voeg de room, en geklaarde boter toe. Sla de eiwitten stijf en schep deze door het vismengsel samen met de fijngehakte peterselie. Breng het mengsel op smaak met zout en peper.
Beboter de pasteischaaltjes en bekleed de wand verticaal iets overlappend met de plakjes wortel. Vul de schaaltjes met het vismengsel en plaats ze in een bain-marie. Breng de bain-marie op een fel vuur aan de kook. Plaats deze vervolgens in een oven en gaar de mousse in ongeveer 40 minuten.
De kruidensaus;
Blancheer de kruiden en waterkers een paar seconden in kokend gezouten water. Spoel de kruiden af met vers koud water. Pureer de kruiden met een blender. Roer de kruidenpuree en de mayonaise goed dooreen. Op smaak brengen met zout en peper.
Serveren
Vorm in het midden van de borden een rozet van komkommer schijfjes dakpansgewijs over elkaar. Plaats hierop de mousse van rietvoorn. Leg op de mousse een paar blaadjes licht op smaak gebrachte rucola. Serveer de kruidensaus apart. Koud opdienen.
Reactie plaatsen
Reacties